Il Disciplinare:

Storia e regolamentazione

L'origine del vino "Chianti" si perde nei secoli, ma ha avuto la sua consacrazione nell'800 e con il D.M. 31/7/1932 è stata stabilita la prima delimitazione del territorio con le specificazioni geografiche "Classico", "Colli Aretini", "Colli Fiorentini", "Colli Senesi", "Colline Pisane", "Montalbano", "Rùfina". A queste si è aggiunta con Decreto 8/9/97 la sottozona "Montespertoli".
"Rùfina" è la più piccola delle specificazioni geografiche del Chianti e occupa una superfice territoriale di 12.483 ettari.
Sulle sue colline che si protendono verso gli Appennini, l'origine delle viticoltura è antichissimo e i vini della zona della Rùfina erano molto rinomati già prima dell'epoca granducale.
Il "Chianti" ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata con il Decreto del Presidente della Repubblica 9/8/1967, nel quale si fissano le caratteristiche in un apposito Disciplinare di Produzione, nelle varie sottozone sono previste per il vino modalità produttive più restrittive e requisiti particolari.
Il "Chianti" ha visto inoltre riconoscere il suo particolare pregio con la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, D.P.R. 2/7/1984.
Da quel momento i vini "Chianti", oltre ai controlli già previsti, devono sottostare ad un esame organolettico da parte di Commissioni statali di degustazione presso le Camere di Commercio e a specifiche analisi chimiche. Solo dopo aver superato tali esami i "Chianti" possono essere imbottigliati e venire contraddistinti da un contrassegno d.o.c.g. che ne attesta la validità.
Il Decreto Ministeriale 5/8/1996 con alcune sue successive modifiche ha approvato l'attuale Disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita "Chianti", nel quale le caratteristiche riguardanti il "Chianti Rùfina" sono le seguenti:

Chianti Rùfina D.O.C.G.

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-Vitigni:
Sangiovese: dal 75 al 100%
Canaiolo:
fino al 10% Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti singolarmente o congiuntamente: fino al 10%
Vitigni a bacca rossa raccomandati e/o autorizzati:
fino al 10%
Resa:
massimo 80 quintali di uva ad ettaro
Nuovi impianti:
almeno 3.300 piante ad ettaro
Resa massima dell'uva in vino finito:
non superiore al 70%
Zona di produzione:
parte dei Comuni di Dicomano, Londa, Pelago, Pontassieve e Rùfina tutti siti in provincia di Firenze
Entrata in produzione vigneti:
quarto anno dall'impianto
Vinificazione:
all'interno della zona di produzione "Chianti Rùfina"
Titolo alcolometrico volumico naturale minimo delle uve "Chianti Rùfina":
11%
Data immissione al consumo:
non prima del 1 giugno dell'annata successiva a quella di produzione delle uve
Caratteristiche all'atto dell'immisione al consumo:
Colore:
rubino vivace, tendente al granato con l'invecchiamento
Odore:
intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento
Sapore:
armonico, asciutto (con un massimo di 4 g/l di zuccheri riduttori), sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato. Il prodotto dell'annata che ha subito il "governo" presenta vivezza e rotondità
Titolo alcolometrico volumico totale minimo:
12%
Acidità totale minima:
5‰
Estratto secco netto minimo:
22‰
"Chianti Rùfina Riserva":
invecchiamento minimo 2 anni di cui almeno 3 mesi di affinamento in bottiglia.
Titolo alcolometrico volumico totale minimo al consumo:
12,5%
Confezionamento:
per le capacità pari o superiori a litri 0,375 e fino a 5 litri: bottiglia "bordolese"; "fiasco toscano": fino a litri 2.
Chiusura:
tappo sughero raso bocca.
Nella zona di produzione del "Chianti" solo da poco tempo è stata approvata la regolamentazione di un prodotto di antiche tradizioni: il Vin Santo.
La zona di produzione del "Vin Santo del Chianti Rùfina" a denominazione di origine controllata coincide con quella del "Chianti Rùfina" a denominazione di origine controllata e garantita al quale si affianca , con la possibilità di mutuarne l'Albo dei Vigneti.
Il disciplinare di Produzione della d.o.c. "Vin Santo del Chianti" è stato approvato con Decreto 28/8/1997 e rappresenta un'importante tappa per la valorizzazione di un prodotto così tradizionale per la viticoltura di qualità toscana.

Vin Santo del Chianti Rùfina D.O.C.

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-Vitigni:
Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti singolarmente o congiuntamente:
minimo 70%
Vitigni a bacca bianca e/o rossa raccomandati e/o autorizzati:
massimo 30%
Per la specificazione "Occhio di Pernice":
Sangiovese:
minimo 50%
Vitigni a bacca bianca e/o rossa raccomandati e/o autorizzati:
massimo 50% Resa:
massimo100 quintali di uva ad ettaro Nuovi impianti:
almeno 3.300 piante ad ettaro
Resa massima dell¹uva in vino finito al terzo anno:
non superiore al 35% Zona di produzione:
parte dei Comuni di Dicomano, Londa, Pelago, Pontassieve e Rùfina tutti siti in provincia di Firenze
Vinificazione:
all'interno della zona di produzione "Chianti Rùfina"
Contenuto zuccherino al termine dell'appassimento naturale delle uve:
non inferiore al 27%
Ammostamento delle uve:
non prima del 1 dicembre dell' anno di raccolto e non oltre il 31 marzo dell'anno successivo
Vinificazione e invecchiamento:
in recipienti di legno (caratelli) di capacità non superiore ai 5 ettolitri
Data immissione al consumo:
non prima del 1 novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve
Caratteristiche all'atto dell'immisione al consumo:
Colore:
dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato intenso
Odore:
etereo, intenso, caratteristico
Sapore:
armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità per i tipi abboccato, amabile, dolce
Titolo alcolometrico volumico totale minimo:
16%, di cui: almeno il 13% svolto ed un massimo del 3% da svolgere per il tipo secco e almeno il 13% svolto e un minimo del 3% da svolgere per il tipo amabile
Acidità totale minima:
4,5% nel tipo secco e 5% nel tipo amabile
Acidità volatile massima: 1,6” Estratto secco netto minimo: 21” Per la specificazione "Occhio di Pernice":
Colore:
dal rosa intenso al rosa pallido
Odore:caldo, intenso
Sapore: amabile o dolce, morbido, vellutato e rotondo
Titolo alcolometrico volumico totale minimo:
17%, di cui: almeno il 14% svolto Acidità totale minima: 4” Acidità volatile massima: 1,6”
Estratto secco netto minimo:
26% "Vin Santo del Chianti Rùfina Riserva" e "Vin Santo del Chianti Rùfina
Occhio di Pernice Riserva":
immissione al consumo non prima del 1 novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve.
Confezionamento:
in bottiglie di capacità non superiore a litri 0,75. Chiusura: tappo sughero raso bocca.